1、預熱階段

牛肉裝進干燥室后兩小時內，溫度迅速上升到60-65度。此時，將牛肉晾干5 - 6小時，水分不會流失。這個過程主要是一個發酵過程，控制牛肉不變色或變味，這就是我們通常所說的預熱階段。預熱時間結束后，將溫度調整到45-50度，濕度保持在50% ~ 55%的范圍內。

2、恒定干燥階段

這個階段主要是頭發的顏色和合同定型階段，牛肉烘干機溫度控制在52-54度之間，牛肉濕度控制在45%左右，干燥時間是3-4小時，牛肉逐漸從光紅色亮紅色，牛肉開始收縮，然后表面的變化。需要注意的是，牛肉可以適當的加熱和干燥，效果更好。

3、快速干燥階段

這一階段主要是對溫度的控制。為了加強干燥速度，牛肉烘干機溫度應提高到60-65℃，干燥時間應控制在10-12小時，相對濕度應控制在35%左右，牛肉干燥的最終濕度應控制在15%以下。

此時，經過三個干燥階段后，牛肉的含水量在15%左右，適合長期存放。一般在溫度40℃，溫度60%左右的室內環境下，36小時左右就可以烘干一批牛肉。這時，可以看到牛肉的顏色是暗紅色的，手摸起來又干又硬。牛肉達到要求后，還需要混合一些調味品，使牛肉的味道更好。